天一冷，菜市场的白萝卜就堆起来了。这个时候的萝卜水分足，辣味淡，切开有一股清甜，论堆卖也没人还价。北方人囤萝卜的习惯还没完全消失，一买几十斤，埋在院子的土里或者阳台上，吃到过年。
萝卜在厨房里的位置很稳，因为它百搭。炖牛腩、炖排骨、烧羊肉，切大块下锅，煮到透明，吸饱了汤汁；切丝凉拌，用盐杀一下水，拌醋和香油；擦成丝和面糊摊成饼，是北方家里常见的一顿早饭；切成条腌成咸菜，能放一个冬天。
生吃和熟吃，在做法上要分开看。生萝卜的水分高、纤维硬，嚼起来脆，辣味来自芥子油苷类物质，切开或咬破之后才会释放。这类物质对口腔和胃黏膜有刺激，胃不好的人空腹生吃，容易觉得烧心。熟吃之后，纤维软化，刺激性的成分挥发掉一部分，口感变甜，对胃肠的负担小得多。
萝卜的水分在九成以上，热量很低，冬天吃它，一部分作用就是补液。北方供暖期口干，喝不下去水的人，吃点萝卜、梨、冬瓜，能补进去一些。这个作用被说成“润燥”，换成现代的说法就是补水和膳食纤维。
从营养的角度，萝卜的价值主要在水分、膳食纤维、维生素C和钾。它的热量很低，一大盘炖萝卜的热量还不如半碗米饭，这也是它在冬天受欢迎的原因——吃肉多的时候，需要一样东西把口感拉开。维生素C怕热，炖久了会损失一部分，凉拌或者快炒保留得更多。
民间有“冬吃萝卜夏吃姜”的说法。这句话的语境是过去的饮食结构：冬天吃肉多、活动少、屋里烧火炕，人容易积食上火，萝卜顺气、助消化，正好对上。放在今天，这句话不必当成规矩，萝卜该吃就吃，但别指望它治病。
有几类人要注意。第一类是正在服人参、黄芪这类补气药的人。传统说法里萝卜“破气”，会抵消补药的作用，这个说法在中医学里有争议，但临床上多数医生会建议错开时间吃，别在同一顿里又补又泄。第二类是脾胃虚寒的人，平时容易腹泻、吃凉的就肚子不舒服，生萝卜要少吃，熟的要煮透。第三类是甲状腺功能异常的人，萝卜属于十字花科的亲属，含有硫代葡萄糖苷，大量生吃会影响碘的利用，正常做菜的量问题不大，不要榨汁天天喝。
萝卜的品种不少，南北方的叫法也不一样。白萝卜水分大，适合炖；青萝卜辣味重一点，适合生吃和腌；心里美是红心的，脆，切片凉拌好看。北方有些地方还种一种小圆萝卜，个头像鸡蛋，生吃最甜。
挑萝卜有几个实用的标准。拿在手里要沉，同样大小越重的水分越足；表皮要光滑，有裂纹的容易糠；根须少的辣味轻；按一下顶部，硬实的说明没空心。买回来不要急着切，整根放在阴凉处能存很久，切开的要用保鲜膜包好放冰箱，三天内吃完。
萝卜籽在中药里叫莱菔子，是另一味东西，跟吃萝卜不是一回事。家里如果有人在服中药，方子里有莱菔子，不必因为吃了萝卜就担心，两回事。
萝卜缨子常被扔掉，其实可以吃，而且不难吃。焯水之后切碎，拌点蒜末和香油，或者和豆腐一起煮汤，味道清苦，纤维比萝卜本身还多。
萝卜皮不要全削掉。靠近皮的部分纤维多、芥子油苷含量高，辣味重，营养也比芯部密。炖的时候可以削薄薄一层，凉拌和腌制带皮更脆。表皮有黑点的削掉就行，不必整根扔。
腌萝卜是另一条路。萝卜切条，撒盐杀水两小时，挤干，用生抽、醋、糖、蒜片、小米辣泡上，冰箱放一夜就能吃。这种做法钠含量高，血压高的人要少吃，一次夹几根配饭，不要当零食。
做法上，最省事的是萝卜炖牛腩，一锅能管两顿。
做法上，最省事的是萝卜炖牛腩。牛腩焯水去浮沫，加姜片、八角、少量料酒，小火炖一个半小时，萝卜切滚刀块放进去再炖二十分钟，起锅前放盐。萝卜要后放，放早了会烂成泥。想汤清一点，炖的过程中不要盖严，让浮油挥发一部分。
剩的萝卜不要反复加热。炖菜里的萝卜放过夜，亚硝酸盐会升高，虽然量不足以致害，习惯上还是当顿吃完。真要留，把萝卜和汤分开存，第二天单独煮开一次。
买萝卜的时候可以顺带问一句产地。沙土地种出来的萝卜口感脆，黏土地的水分足但容易糠。本地当季的通常比长途运来的新鲜，叶子还绿的说明刚拔不久。
萝卜在北方有“小人参”的叫法。
