冬天厨房里最常出现的两样东西，一是银耳，二是羊肉。前者清润，后者温补，做法都不复杂，难点在挑和泡。先说银耳。市面上的银耳分两种：整朵的干银耳和碎瓣的。整朵的胶质保留得完整，炖出来稠；碎瓣的出胶快，但汤容易浑。挑银耳看三点。颜色偏米黄、根部微黄是正常的，通体雪白的多半熏过硫；闻起来有淡淡的菌香，没有刺鼻的酸味；摸上去干燥、脆，不发软。泡发用冷水，不用热水。热水泡出来的银耳外层软、内层硬，炖的时候不容易出胶。冷水泡三十分钟到一小时，泡到完全舒展，把根部发硬的黄色蒂头剪掉。蒂头这一块必须去。它不出胶，还会让汤带上一点土腥味。剪的时候连带周围一小圈一起剪，别舍不得。银耳汤要出胶，火候比时间重要。大火烧开之后转小火，保持汤面微微冒泡的状态，炖三十分钟左右，汤开始变稠，再放其他食材。
中途不要频繁揭盖，也不要加冷水。温度一降，胶质会重新凝结，炖再久也回不到那个稠度。百合分干鲜两种。鲜百合瓣厚、口感脆甜，适合最后十五到二十分钟放；干百合味更浓，需要提前泡软，跟银耳一起下锅。鲜百合在冬天不一定买得到，干百合更实用，用量十五克左右。山药选哪种？铁棍山药细长、表皮有细密的须根、断面黏丝多，适合炖汤；菜山药粗大、水分多，适合清炒。炖汤用铁棍，煮久了会化成粉，汤会变浓。削山药手痒是常事。黏液里的皂角素和植物碱刺激皮肤，削之前戴一次性手套，或者削完立刻用醋水冲手，能缓解。
银耳百合山药汤的比例可以参考这个：干银耳半朵、干百合十五克、铁棍山药二百克、水一点五升、冰糖按口味。银耳先炖三十分钟，加百合和山药再炖十五到二十分钟，关火前放冰糖。
这碗汤适合口干、皮肤干、嗓子发紧的人，一周一到两次。脾胃虚寒、大便稀的人少喝，银耳性偏凉，喝多了容易腹胀。再说羊肉。部位决定做法：羊腿肉瘦，适合切片快炒；羊腩带筋膜和脂肪，适合炖；羊蝎子（脊骨）适合熬汤。炖汤用羊腩或羊蝎子，汤才够味。去膻的关键在处理，不在调料。羊肉切块后冷水下锅，水开撇去浮沫，煮三分钟捞出，用温水冲一遍。这一步做完，膻味去掉大半。焯水用冷水不用热水。热水下锅，肉表面的蛋白质立刻凝固，血水锁在里面，膻味出不来。
炖的时候先炒后炖。姜片、葱段下锅爆香，放羊肉翻炒到表面微焦，烹一点料酒，加足量开水、红枣三四颗、枸杞一小把，小火炖四十到六十分钟。水要一次加够。中途加水，汤的温度骤降，肉纤维收缩，炖出来发柴。白萝卜最后放。切成滚刀块，在羊肉炖到七八成软的时候下锅，再炖二十到三十分钟。萝卜下气消滞，跟羊肉一起是“补而不滞”的搭配。陈皮也可以加。一两片干陈皮，理气健脾，对吃羊肉容易腹胀的人合适。这碗汤不适合所有人。近期口干咽痛、长痘、大便干结、心烦失眠的人，体内有浮火，羊肉性温，吃了会加重。只有畏寒明显、手脚冰凉、没有上火表现的人，才可以少量吃。两碗汤的定位不一样。银耳那碗偏清润，谁都能喝一点；羊肉那碗偏温补，要看体质。冬天把两碗都端上桌，先喝清润的，再喝温补的，顺序上更稳妥。
最后一条：汤不能替代药。有慢性病、正在服药的人，食材搭配要避开药物相互作用，比如服用某些抗凝药的人，枸杞的用量要控制。不确定的时候问一句医生，比自己查资料靠谱。
买银耳时还有一个成本参考。整朵的干银耳按斤卖，一斤在六十到一百二十元之间，一朵大约八到十克，一朵能炖一锅；碎瓣的便宜三成，出胶快但汤浑。自己家里吃，整朵更划算。
山药的价格差得更大。铁棍山药一斤十几元，菜山药三四元。炖汤用铁棍，一根就够了，削皮后会氧化变黑，泡在淡盐水里能缓一缓。
羊肉的部位在超市里标得清楚。羊腩一斤四十元上下，羊蝎子二十多元，羊腿肉五十元。一锅汤用一斤半羊腩，加上配料，成本在七十元左右，够四个人吃。
冬天这类汤不必天天喝。银耳汤一周一到两次，羊肉汤两周一次，中间用萝卜汤、白菜豆腐汤换着来。补品吃多了，脾胃先受不了。
