10月23日是霜降。这段时间菜市场上的山药开始大量上市，铁棍山药、脆山药、菜山药摆在摊位上，价格从每斤几块到二十几块不等。北方一些地方有霜降吃山药的习惯，说法是“秋冬进补先养脾胃”。
山药在中医食疗里的位置一直比较特殊。它性平，味甘，归脾、肺、肾经，被归在“平补”一类，意思是不偏寒不偏热，补而不腻。这个定位决定了它的适用面广——脾胃虚弱、食欲不振、大便偏稀的人可以吃，久咳、口干、皮肤干燥的人也可以吃，不像羊肉、鹿茸那类温燥的食材，吃多了容易上火。
从现代营养学看，山药的主要成分是淀粉，占鲜重的12%到15%，蛋白质含量约1.9%，脂肪极低。它的特别之处在于黏液质，主要成分是黏蛋白和多糖，蒸熟后那种拉丝的口感就来自这里。黏液质对胃黏膜有保护作用，能减少刺激，这也是“养胃”说法的一部分依据。山药里还有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，帮助淀粉的消化。
有几个数字值得留意。山药的升糖指数在50到60之间，属于中等，比白米饭低，但比多数蔬菜高。糖尿病人可以吃，但要按主食换算法处理——吃100克山药，就相应减少约30克米饭。把它当成“不升糖的菜”大量吃，血糖会上去。
品种的差别主要在处理方式上。铁棍山药细长、表皮有铁锈斑、质地紧实、水分少，蒸熟后粉糯，适合清蒸、炖汤、煮粥；脆山药粗壮、水分多、口感脆，适合清炒、凉拌；菜山药介于两者之间，炒炖都行。挑选时看表皮是否完整、断面是否洁白、有没有霉斑，断面发红或有酒味的不要买。
处理山药时手痒是很多人遇到的问题。黏液里的皂苷和植物碱接触皮肤会引起刺痒，戴手套削皮可以避免；如果不小心沾到，用食醋搓洗或者把手放在火上快速燎一下，能缓解。削好的山药泡在淡盐水里，可以防止氧化变黑。
削好的山药要马上处理。断面接触空气会氧化发黑，泡在淡盐水或者滴了几滴醋的水里能延缓，但泡太久会让黏液质流失，口感变水。蒸的时候带皮蒸再剥，比生削更省事，皮下的那一层黏液也保得住。
需要提醒的是，山药不是药。它能提供一部分优质碳水和黏液质，对脾胃虚弱的人是个温和的选择，但指望它治病、指望吃一个月把胃养好，都不现实。秋冬食补真正有效的部分，是整体的饮食结构——蛋白质够、蔬菜够、油盐少、三餐定时，山药只是其中的一个食材。
山药和小米一起煮粥，是北方秋冬常见的吃法。小米偏温，山药性平，两者搭配对脾胃虚寒的人比较友好。煮的时候山药后放，避免长时间熬煮把黏液质破坏掉。
山药的口感，来自它淀粉里的一部分抗性淀粉。这类淀粉在小肠里不被消化，到了大肠被菌群发酵，产生短链脂肪酸。它对血糖的影响比普通淀粉平缓，但打成泥或者长时间熬煮会破坏这部分结构，血糖反应跟着变快。同样是山药，蒸整段和煮成糊，身体的处理方式不一样。
中医讲山药“补脾肺肾”，落到食材本身，大致是它提供的黏液蛋白、多糖和微量元素。黏液蛋白在切开山药时能感觉到，那层黏手的物质是糖蛋白和甘露聚糖的混合物。这个成分对胃黏膜的作用在动物实验里有数据，在人身上的研究不多，日常吃不必把它当成药理作用来理解。
河南焦作一带的垆土铁棍山药，因为土壤黏重、生长慢，淀粉含量比沙土地的高，煮出来更面。这个差别在市场上被放大了，同样叫铁棍，价格能差两三倍。买的时候看断面更实际：断面洁白、黏液多、捏起来硬实的，品质一般不会差；断面发红或者有酒味的，已经坏了。
山药的吃法决定了它适合谁。蒸整段最省事，去皮切段上锅十五到二十分钟，出锅可以直接吃，也可以压成泥拌少量牛奶；炖汤要在出锅前二十分钟放，煮久了会散；煮粥和小米搭配，一比一的比例，口感更绵。三种做法里，蒸的升糖最慢，粥最快。
吃山药要算进主食。100克山药的碳水相当于30克左右的米饭，一顿饭吃了一大段山药，米饭就该相应减少。把它当成“不升糖的菜”敞开吃，血糖会上去。便秘的人也要注意量，山药有收敛的作用，吃多了可能加重。这两条在中医和营养学的说法里是一致的。
